
Нам нужно.
-1 кг говядины. Я беру телятину, но не молочную, а так, 10 мес, чтоб мясо было уже светло-красным. Откуда? Я 2 раза брала самую дорогую мякоть "яблочко", но теперь буду делать только из грудинки. Потому что она вкуснейшая, а нам всё-равно нужен бульон. Так что берём или грудинки полтора или 1 кг мякоти, но + кусок мяса с костью из которого мы сварим 0,5 л наваристого бульона.
-150 гр бекона. Это важно, поэтому стОит его купить. Очень нужен его аромат. Можно взять больше или меньше, в зависимости от того, насколько жирным или более диетическим Вы хотите сделать Бургиньон.
-На бульон, кроме мяса: морковь, пастернак, сельдерей ( или корень или стебли) зубок чеснока, большая луковица , 2 гвоздички, 4 горошины душистого перца, морсоль.
-Кроме бульона нужна чашка красного вина, сухого, с ярким букетом. Если нету или не хотите вино, можно взять 2 ст.л. винного бальзамического уксуса (тогда будет совсем не кисло, если любите кисловатость соуса, можно 3-3,5 ст.л. бальзамико.) Уксус можно развести виноградным соком до ёмкости "чашка вина",
или если сока нет, не нужно. Тогда будет больше бульона. В последний раз я делала без сока, но хочу попробовать с ним.
-Овощи в Бургиньон: маленькая луковка, зубок чеснока, или 2 можно, 2 морковки, лук - порей, 3-4 небольших помидора (или если нету, 1,5 ст.л. томатного соуса, я заменила соус из рецепта на помидоры - очень понравилось), 300 гр. шампиньонов , маленьких или небольших.
-Специи: морская соль, чёрный перец, тимьян.
-Оливковое и сливочное масло, мука.
-Посуда: большая толстодонная сковорода, кастрюлька для бульона, кастрюлька вспомогательная и "кассероль" посуда с крышкой, в которой мы будем запекать мясо. Это может также быть: глиняный горшок, стеклянная огнеупорная кастрюлька для духовки, если нет духовки, чугунная кастрюля типа гусятница, можно его тушить и на плите.
Понадобятся бумажные полотенца.
Приготовление.
1. За 3 часа как минимум сварить бульон:
обварить мясо с костью на бульон в кипятке, т.е. залить кипятком, дать хорошо закипеть и слить воду с шумом. (Если мы взяли грудинку, то отделить мясо на Бургиньон, а все шкурки, хрящи и кости пустить на бульон). Слить, помыть, залить холодной водой 1- 1,3 л. добавить луковицу с воткнутой гвоздичкой и крупно порезанные коренья. Когда закипит - снять шум, варить без крышки на маленьком огне 2 часа, потом хорошо посолить, добавить душистый перец и ещё одну гвоздичку и варить ещё 1-2 часа. Должно получиться 0,5-0,7 л прозрачного наваристого бульона.
2. Готовим мясо. Порезать брусочками 3-5 см ( в идеале 5 см, но я так не делаю), обварить в кипятке и помыть.


3. Готовим бекон. Опустить бекон на 3-7 мин в кипяток (если ломтики тонкие, то хватит 3 мин). После чего выложить на бум. полотенца и также подсушить.
Цель: выварить лишний жир из бекона, останется благородный запах и весьма соблазнительные ломтики.
3. На сковороду льём ОМ, раскаляем масло и обжариваем на нём бекон до золотистого цвета с двух сторон и выкладываем на бум.полотенце.
4. На хорошо разогретую сковороду с оливковым и беконовым жиром выкладываем хорошо подсушенные кусочки мяса, свободно, так чтоб они легко обжарились с 2-х сторон. Обжариваем на среднем огне, без крышки, до румяной корочки, выкладываем на бекон. Как правило, приходится разделить мясо на 2 порции.
5. Время включить духовку на максимальный жар. Тем временем готовим овощи:
-заливаем кипятком помидоры (для снятия шкурки), поскольку у меня часто этого не достаточно, чтоб шкура слазила, я довожу до кипения.
-режем мелкими кубиками луковку,
-красивыми крупными (но меньше кусочков мяса) ломтиками морковку.
Их нужно обжарить на том же жиру, что и мясо (по рецепту), но, как правило, на сковороде уже присутствует нагар, его нужно снять лопаткой, добавить ещё ложку оливкового и обжарить лучок до золотистого. Затем отдельно обжарить морковку. Но можно уже не обжаривать. Я делала и так и так, на вкус не определить.
С помидоров снимаем шкурку, удаляем сок и семена, режем кружками.
Овощи ждут своего часа в отдельной мисочке.
6. Время поставить бульон на огонь и довести его до кипения. Тем временем в миску с мясом и беконом просеиваем полстакана муки, накрываем крышкой и встряхиваем так, чтоб каждый кусочек покрылся мучной пудрой. Аккуратно вынимаем мясо и бекон из миски, отряхивая лишнюю муку, и помещаем его в «кассероль».
Внимание! Если мы не используем духовку- переходим к следующему пункту, если она у нас нагрелась и ждёт, то ставим в неё открытую кассероль с мучными ломтиками и включаем гриль или аэрогриль. На тех пару минут, которые понадобятся, чтоб закипел бульон. На самом деле, гриль не может подрумянить муку… А полчаса терять не хочется, думаю, этот нюанс (подрумянивание муки) не существенен. Второй, гораздо более важный момент- нужно разогреть и мясо и кассероль, так как у нас оно всё холодное.
7. В кассероль с мясом помещаем подготовленный лук и морковку, помидоры, сыпем 2 ч.л. тимьяна, вливаем вино или бальзамико (с виноградным соком, если мы его используем), доливаем кипящим бульоном так, чтоб он покрыл мясо и овощи. Очень аккуратно слегка перемешиваем.
Ставим в духовку или на огонь плиты. Доводим до аппетитного бульканья и уменьшаем огонь. В духовке уменьшаем жар, выключаем гриль, можно оставить конвекцию. Тушим под крышкой в режиме нежного бульканья около 1-1,5часа (для телятины) или 3ч. (для говядины)
8. Тем временем чистим шампиньоны, средние разрезаем на 2 ч., мелкие не разрезаем, они должны хранить грибную форму и быть немного меньше кусочков мяса. Обжариваем их на сливочном масле, до золотистого на среднем огне и без крышки. Отдельно режем 8-10 см крупного стебля порея, средней его части, так как нам нужны кольца и светло-зелёная луковая масса. Также обжариваем на слив. масле или ещё с чуточкой оливкового.
9. Когда мясо готово, добавляем в него шампиньоны с луком и чесноком, опять слегка перемешиваем и дотушиваем без крышки 10 мин, позволяем чуть загустеть соусу и подрумяниться тем кусочкам, которые торчат сверху соуса…
Готово
