Бургиньон



Нам нужно.
-1 кг говядины. Я беру телятину, но не молочную, а так, 10 мес, чтоб мясо было уже светло-красным. Откуда? Я 2 раза брала самую дорогую мякоть "яблочко", но теперь буду делать только из грудинки. Потому что она вкуснейшая, а нам всё-равно нужен бульон. Так что берём или грудинки полтора или 1 кг мякоти, но + кусок мяса с костью из которого мы сварим 0,5 л наваристого бульона.
-150 гр бекона. Это важно, поэтому стОит его купить. Очень нужен его аромат. Можно взять больше или меньше, в зависимости от того, насколько жирным или более диетическим Вы хотите сделать Бургиньон.
-На бульон, кроме мяса: морковь, пастернак, сельдерей ( или корень или стебли) зубок чеснока, большая луковица , 2 гвоздички, 4 горошины душистого перца, морсоль.
-Кроме бульона нужна чашка красного вина, сухого, с ярким букетом. Если нету или не хотите вино, можно взять 2 ст.л. винного бальзамического уксуса (тогда будет совсем не кисло, если любите кисловатость соуса, можно 3-3,5 ст.л. бальзамико.) Уксус можно развести виноградным соком до ёмкости "чашка вина",
или если сока нет, не нужно. Тогда будет больше бульона. В последний раз я делала без сока, но хочу попробовать с ним.
-Овощи в Бургиньон: маленькая луковка, зубок чеснока, или 2 можно, 2 морковки, лук - порей, 3-4 небольших помидора (или если нету, 1,5 ст.л. томатного соуса, я заменила соус из рецепта на помидоры - очень понравилось), 300 гр. шампиньонов , маленьких или небольших.
-Специи: морская соль, чёрный перец, тимьян.
-Оливковое и сливочное масло, мука.
-Посуда: большая толстодонная сковорода, кастрюлька для бульона, кастрюлька вспомогательная и "кассероль" посуда с крышкой, в которой мы будем запекать мясо. Это может также быть: глиняный горшок, стеклянная огнеупорная кастрюлька для духовки, если нет духовки, чугунная кастрюля типа гусятница, можно его тушить и на плите.
Понадобятся бумажные полотенца.

Приготовление.
1. За 3 часа как минимум сварить бульон:
обварить мясо с костью на бульон в кипятке, т.е. залить кипятком, дать хорошо закипеть и слить воду с шумом. (Если мы взяли грудинку, то отделить мясо на Бургиньон, а все шкурки, хрящи и кости пустить на бульон). Слить, помыть, залить холодной водой 1- 1,3 л. добавить луковицу с воткнутой гвоздичкой и крупно порезанные коренья. Когда закипит - снять шум, варить без крышки на маленьком огне 2 часа, потом хорошо посолить, добавить душистый перец и ещё одну гвоздичку и варить ещё 1-2 часа. Должно получиться 0,5-0,7 л прозрачного наваристого бульона.
2. Готовим мясо. Порезать брусочками 3-5 см ( в идеале 5 см, но я так не делаю), обварить в кипятке и помыть. хорошо отжать воду и выложить на бумажные полотенца, нам нужно абсолютно сухое мясо. Иначе мясо не обжарится как следует.
3. Готовим бекон. Опустить бекон на 3-7 мин в кипяток (если ломтики тонкие, то хватит 3 мин). После чего выложить на бум. полотенца и также подсушить.
Цель: выварить лишний жир из бекона, останется благородный запах и весьма соблазнительные ломтики.
3. На сковороду льём ОМ, раскаляем масло и обжариваем на нём бекон до золотистого цвета с двух сторон и выкладываем на бум.полотенце.
4. На хорошо разогретую сковороду с оливковым и беконовым жиром выкладываем хорошо подсушенные кусочки мяса, свободно, так чтоб они легко обжарились с 2-х сторон. Обжариваем на среднем огне, без крышки, до румяной корочки, выкладываем на бекон. Как правило, приходится разделить мясо на 2 порции.
5. Время включить духовку на максимальный жар. Тем временем готовим овощи:
-заливаем кипятком помидоры (для снятия шкурки), поскольку у меня часто этого не достаточно, чтоб шкура слазила, я довожу до кипения.
-режем мелкими кубиками луковку,
-красивыми крупными (но меньше кусочков мяса) ломтиками морковку.
Их нужно обжарить на том же жиру, что и мясо (по рецепту), но, как правило, на сковороде уже присутствует нагар, его нужно снять лопаткой, добавить ещё ложку оливкового и обжарить лучок до золотистого. Затем отдельно обжарить морковку. Но можно уже не обжаривать. Я делала и так и так, на вкус не определить.
С помидоров снимаем шкурку, удаляем сок и семена, режем кружками.
Овощи ждут своего часа в отдельной мисочке.
6. Время поставить бульон на огонь и довести его до кипения. Тем временем в миску с мясом и беконом просеиваем полстакана муки, накрываем крышкой и встряхиваем так, чтоб каждый кусочек покрылся мучной пудрой. Аккуратно вынимаем мясо и бекон из миски, отряхивая лишнюю муку, и помещаем его в «кассероль».
Внимание! Если мы не используем духовку- переходим к следующему пункту, если она у нас нагрелась и ждёт, то ставим в неё открытую кассероль с мучными ломтиками и включаем гриль или аэрогриль. На тех пару минут, которые понадобятся, чтоб закипел бульон. На самом деле, гриль не может подрумянить муку… А полчаса терять не хочется, думаю, этот нюанс (подрумянивание муки) не существенен. Второй, гораздо более важный момент- нужно разогреть и мясо и кассероль, так как у нас оно всё холодное.
7. В кассероль с мясом помещаем подготовленный лук и морковку, помидоры, сыпем 2 ч.л. тимьяна, вливаем вино или бальзамико (с виноградным соком, если мы его используем), доливаем кипящим бульоном так, чтоб он покрыл мясо и овощи. Очень аккуратно слегка перемешиваем.
Ставим в духовку или на огонь плиты. Доводим до аппетитного бульканья и уменьшаем огонь. В духовке уменьшаем жар, выключаем гриль, можно оставить конвекцию. Тушим под крышкой в режиме нежного бульканья около 1-1,5часа (для телятины) или 3ч. (для говядины)
8. Тем временем чистим шампиньоны, средние разрезаем на 2 ч., мелкие не разрезаем, они должны хранить грибную форму и быть немного меньше кусочков мяса. Обжариваем их на сливочном масле, до золотистого на среднем огне и без крышки. Отдельно режем 8-10 см крупного стебля порея, средней его части, так как нам нужны кольца и светло-зелёная луковая масса. Также обжариваем на слив. масле или ещё с чуточкой оливкового.
9. Когда мясо готово, добавляем в него шампиньоны с луком и чесноком, опять слегка перемешиваем и дотушиваем без крышки 10 мин, позволяем чуть загустеть соусу и подрумяниться тем кусочкам, которые торчат сверху соуса…
Готово

Это жесть и как на вкус - стоило таких усилий?

Тонечка, усилий на самом деле не так много, просто подробно расписано.
Вкусно конечно безумно, немного необычно, не просто мясо тушенное, усилий однозначно стОило.
Для меня это аутентичное блюдо, не только "похавать",
это как тирольский штрудель... или тирамису...
Поскольку, кулинария - это хобби, мы так иногда извращаемся.